Az első gasztro-cikkeknél az aktuális, emlegetett fűszerekről írtunk külön hasábban, itt azonban inkább összegyűjtve gondoltam közreadni a fűszeres tudományomat. (Nem minden fejből van, szakkönyveket is bújtam az írásnál.) A magyar nevek után zárójelben a latin is olvasható.
A lista nem teljes, talán sose lesz az, és nem is ígérem, hogy igyekszem, lusta vagyok. Majd ha lesz kedvem, folytatom, addig tessék beérni ennyivel.

Ánizs (Pimpinella anisum)
Az ánizs tipikusan az a fűszer, amit vagy nagyon kedvel valaki, vagy nagyon nem, középút nincs. Maga a növény a kaporhoz hasonlít, ami nem csoda, hiszen rokonok. A Földközi-tengernél honos, ott gyomként is megtalálható mindenfelé, nálunk termesztik. Édeskés, jellegzetes aromájú fűszer, leginkább a magját használjuk. Sütemények, kompótok (pl. rebarbarához vagy almához finom), lekvárok, gyümölcslevesek ízesítésére ajánlott, de likőrök, cukorkák ízében is találkozunk vele. (Fogkrémekbe, szájápolókba is teszik.) Emésztést serkentő, szélhajtó, étvágyjavító, tejszaporító, nyálkaoldó, sok teakeverék alkotóeleme. Olaját kisajtolva hasonló célokra lehet használni, de pl. kockacukorra cseppentve is bevehetjük. Gyógynövényboltok jellegzetes illatának is alkotórésze, vásárolni is ott érdemes. Őrölt formában nem nagyon elterjedt, ezt házilag, frissen érdemes készíteni, ha szükség van rá.

Babér (Laurus nobilis)
A babér örökzöld cserje, mediterrán növény, nem szeret fagyoskodni, ezért nálunk télen nem ajánlott a szabadban hagyni. Dézsában azért lehet nevelni. Fűszerként a levelét használjuk, lehet frissen és szárítva is. Jellegzetes fűszeres aromája van, és nem árt óvatosan bánni vele, mert nagy mennyiségben megkeseríti az ételt. Legismertebb fellelési helye a krumplifőzelék, de káposztához, vadhúsokhoz, mártásokhoz, pástétomokhoz is használjuk. Olaját likőrökbe is teszik, megfelelően higítva ficamok, rándulások borogatószere. Emésztés-elősegítő hatású, és illata enyhe rovarriasztó.

Bazsalikom (Ocimum basilicum)
A bazsalikom sokoldalú és nagyon kedvelt fűszer egész Dél-Európában is. Az olasz és görög ételekhez elengedhetetlen. Paradicsomos tésztákhoz, zöldséglevesekhez, salátákhoz, burgonyából készült ételekhez, húsok bedörzsölésére használhatjuk. Fűszerolajhoz is jó ízesítő, de édességekhez is finom, érdemes kísérletezni vele. A bazsalikom leveléből kivont illóolaj nyugtató, anti-afrodiziákum - vágycsökkentő hatású. Nagyon könnyű termeszteni, sok helyen is kapható, érdemes egy cserépben nevelgetni, és szüretelni a leveleit.

Boróka (Juniperus communis)
A boróka egy nálunk őshonosnak tekinthető örökzöld cserje. Termését, a borókabogyót szárítva használjuk fűszerként. Egészben vagy durvára törve használjuk, csak keveset belőle, mert erős az aromája. Illóolajának jellegzetes kesernyés aromája van, amit a tűlevelek is árasztanak, ha óvatosan megsimítjuk. (Szúróssággal védekezik.) Minthogy régi magyar növény, így a régi ínyenckonyha fűszere is természetesen. Elengedhetetlen pl. vadhúsokhoz, vadashoz, pácoláshoz, halhoz és általában nehéz ételekhez, mivel emésztést elősegítő hatású is. Víz- és szélhajtó, epeműködést segítő, ezért a durvára tört termésből teát készítenek. Közismert borókából készült termékek a szeszesitalok, úgymint borovicska, gin, meg likőrök. Ólomszegény helyen akár magunk is gyűjthetjük, akkor jó, ha kékes-szürke színű és a bogyó összeroppan az ujjaink között. Száraz, sötét helyen kiterítve szárítsuk 4-6 hétig.

Bors (Piper)
A bors már-már több, mint fűszer. A só után az egyik leggyakrabban használt ízesítő. Sok fajtája van a legismertebb feketétől a piroson és zöldön át a fehérig. A különböző színű borsfajtákat egyrészt az érettségük, másrészt feldolgozottságuk alapján különböztetjük meg. A feketebors érett héjas bogyó, ami hozzánk szárítva érkezik. A fehér ugyancsak érett, de a héját eltávolítják. A zöld borsot éretlenül szüretelik, általában nem szárítják, hanem sós páclébe teszik, és így csomagolva kapni. Mivel ez nem száraz, nem is olyan kemények a magok. A piros színű bors félérett állapotú, ezt szokták szárítani is, vagy pácolni. Felhasználási területük nagyon széles, még desszertek és sütemények ízesítésére is használjuk: pl. a fehérbors elengedhetetlen a hagyományos balti mézeskalácshoz. A frissen őrölt bors íze sokkal intenzívebb, érdemes beszerezni egy borsőrlőt, és az ételeket frissen őrölt borssal ízesíteni. Persze más aromát ad, ha egész szemeket belefőzünk az ételbe, mint ha tálalás előtt frissen őrölve szórjuk rá. A bors igen erős fűszer, nyálkahártya-irritációt okozhat (a mondás is figyelmeztet: borsot törni valaki orra alá nem élvezetes), ezért gyomorbántalmakban szenvedőknek kerülniük kell (nekik ajánlott a borsikafű, mint helyettesítő). Fejfájás ellen hatásos lehet, ha pár szemet elrágcsálunk, ez élvezetesnek azonban nem mondható.

Borsikafű (Satureja hortensis)
A borsikafű - más néven csombor - a régi magyar ételek alapvető fűszere.
Alacsony, bokros növény, apró lila virágokkal, és szürkészöld keskeny, hosszúkás levelekkel. A levél magas illóolaj-tartalmú - ezt használjuk fűszerként. Német nyelvterületen Bohnenkraut-nak ("babfűszer") nevezik, ez egyik fő felhasználási területére utal. Bab, borsó, burgonya, káposzta és általában zöldségételek ízesítésére használhatjuk. Kedvelt nyári főzelékünk, a csomboros káposzta nélkülözhetetlen alkotóeleme. Külön értéke, hogy azok is fogyaszthatják, akik egészségi okokból erős fűszerektől tartózkodni kényszerülnek - borspótlásra is ajánlják. Gyógyhatása emésztést-elősegítő, fogyasztó. A füveskönyvek szerint a friss, szétmorzsolt hajtások enyhítik a rovarcsípések okozta fájdalmat.
Termesztése házilag megoldható, a legegyszerűbb jó kertészetben palántát venni, és az erkélyen ápolni. Az élelmiszerboltokban kapható őrölt, szárított változathoz képest összehasonlíthatatlanul jobb a házi, de saját híján a gyógynövényboltban beszerzett borsikafű-tea (nem filteres) frissen morzsolva is sokkal finomabb ételek ízesítésére.

Citromfű (Melissa officinalis)
A citromfűnek a nevén túl nem sok köze van a citromhoz. Nagyon dekoratív alacsony növényke, világoszöld levelekkel, fehér hosszúkás virágzattal. Vízigényes, de egy cserépben is könnyedén nevelhető az erkélyen. A levelek magas illóolaj tartalmuk miatt értékesek, akár frissen, akár szárítva fűszerként és gyógynövényként használjuk. Érdekes fűszeres aromája van, ami elvarázsolja a gyümölcssalátát. Koktélok készítéséhez és díszítéséhez is gyakran használt, valamint pikáns lekvárokhoz adhatjuk a főzési idő vége felé. Paradicsomlevesbe vészhelyzet esetén (nincs otthon citrom) belefőzhetjük. Jelentős gyógynövény, idegnyugtató, altató hatású, kifejezetten stresszoldó hatású a vele készült tea. Nyugtató fürdőhöz erős teát kell a fürdővízhez önteni, és 20-30 percig lazítani a vízben. A leveleket szüretelni a virágzás kezdetén érdemes, sötét, szellős helyen fellógatva kell szárítani.

Curry (Chalcas koenigii)
A curry nem az, aminek legtöbben gondolják. A curry ugyanis egy fűszer, nem fűszerkeverék. Egy a Távol-Keleten honos citrusféle-cserje levelét használják fűszerezésre, Indiában főleg vegetáriánus ételekhez, illetve a currypor fűszerkeverék alap-alkotóeleme.

Csillagánizs (Illicium verum)
A csillagánizs trópusokon élő, alacsony fa termése. Nagyon dekoratív, ezért díszítésre is használják a fűszerezésen kívül. Fűszerként a csillag alakú tokban lévő magokat alkalmazzuk, de levelei is jók volnának. Aromája az ánizséhoz hasonló, de annál összetettebb. A kínai ötfűszer-keverék alkotórésze, pikáns sültekhez, édességekhez, gyümölcsökhöz és lekvárokhoz használják. Illóolaja reumás panaszok enyhítésére, valamint étvágyjavításra, emésztés elősegítésére alkalmas. A kozmetikai iparban is használják hajolaj, szappan, keleti parfüm illatosítására. Gyógynövényboltban, keleti fűszerboltban érdemes keresni, amit díszítésre árusítanak, ne együk meg.

Fahéj (Cinnamomum zeylanicum)
Közismert és kedvelt fűszer szerte a világon. Sajátságos valami, hiszen a fűszer egy trópusi fafajta kérge. Leggyakrabban édességeket ízesítünk fahéjjal, de egy-egy pikáns sülthöz is jól jön. Az indiai konyha alapfűszere, mindenféle ételhez használják, nincs olyan előítélet, hogy csak édességhez való. Kapható darabokban és őrölve is, természetesen itt is érvényes, hogy a frissen őröltnek jobb a zamata. Fűszerkeverékek alkotóelemeként is szolgál. Érdemes kísérletezni vele, akár még paradicsomleveshez is adhatjuk, pikáns ízt érhetünk el. Nem árt azért az óvatosság, apró adagokban használjuk, ha még nincs tapasztalatunk egy étel fahéjjal való fűszerezésében. Egészben szép hasábokat is lehet kapni, ezek kiválóan alkalmasak díszítéshez is, akár egy szép tálkában magában az asztalra, vagy díszcsomagolásnál. De szépen mutatnak a hasábok egy befőttben is. Kávét és kakaót is feldobhatunk vele, nem is beszélve a holland teáról.

Fokhagyma (Allium sativum)
Bizony a fokhagymát is joggal sorolhatjuk a fűszerek közé. Sokan talán úgy gondolják, a fokhagyma aztán igazán tipikus magyar fűszer, pedig nem így van. Dél-Koreában már a repülőtéren is erős fokhagymaszag fogadja az odalátogatót, és szinte minden zárt térben ugyanez a tapasztalat. Hatalmas, ecetben tartósított fokhagymagerezdeket egyszerű rágcsálnivalóként szolgálnak fel az asztalnál. Ők aztán kihasználják a fokhagyma minden jó tulajdonságát. Közismert, hogy egészséges: erős antiszeptikus, fertőtlenítő hatású, jótékonyan beolyásolja a vér koleszterinszintjét, csökkenti a vérnyomást - bár aki csak a szagát élvezi, annál nem biztos a vérnyomáscsökkentő hatás. Nagyon sok ételhez használjuk: levesekhez, sültekhez, salátákhoz, főzelékekhez. Készülhet belőle mártás is például, de a fokhagymakrémmel megkent pirítós is közkedvelt. További érdekessége, hogy nyersen olyan enzimet tartalmaz, ami segít az emésztőszerveknek az fehérje lebontásában. Hűvös, szellős helyen ajánlott tárolni, és egyszerre kisebb adagot vásárolni belőle.

Gyömbér (Zingiber officinale)
A gyömbér nagyon szép növény, kár, hogy nálunk nem él meg, csak a trópusokon. Fűszerként a gyöktörzsét használjuk, ezt frissen és szárítva nálunk is lehet kapni mindenfelé. Nagyon erős fűszer, óvatosan kell bánni vele, mert nagyobb mennyiségben rosszullétet okozhat. Az ínyencek szerint elmaradhatatlan fűszere a húslevesnek, de általában is jót tesz a testesebb leveseknek. Pikáns íze van, kicsit nehéz is. Keleti édességekben elmaradhatatlan, de a karácsonyi fűszerkeverékeknek, mézeskalács-keverékeknek is fontos része. Frissen általában vékony szeletekre vagy csíkokra vágva, zsiradékon megpirítva használjuk, szárított, őrölt változatát pedig az ételbe szórva. A gyömbérgyökér főzete emésztés-elősegítő, szélhajtó, belélegezve légúti fertőzések ellenszere. Illóolaja bedörzsölve reumás fájdalmak enyhítésére is alkalmas.

Izsóp (Hyssopus officinalis)
Az izsóp mediterrán eredetű, de nálunk is termesztett évelő növény. Nagyon dekoratív, érdemes pár tövet ültetni a kerítés mellé belőle, kék, rózsaszín vagy fehér virágaival díszít. Ablakba, erkélyre nem való, mert 1,5 m magasra is megnő. Emésztést segítő hatása miatt zsíros, nehéz ételek fűszerezésére ajánlott, de utóételekhez, édességekhez és likőrökhöz is használják. Köhögéscsillapító, nyugtató hatású teát készíthetünk belőle, friss leveleit zúzódások kezelésére is alkalmazhatjuk. Magas vérnyomás esetén ellenjavallt. A kertben káposzta közé ültetve magához csalogatja a káposztalepkéket.

folyt. köv.