Fűszerekről 2.

Az első gasztro-cikkeknél az aktuális, emlegetett fűszerekről írtunk külön hasábban, itt azonban inkább összegyűjtve gondoltam közreadni a fűszeres tudományomat. (Nem minden fejből van, szakkönyveket is bújtam az írásnál.) A magyar nevek után zárójelben a latin is olvasható.
A lista nem teljes, talán sose lesz az, és nem is ígérem, hogy igyekszem, lusta vagyok.
Legyőztem a lustaságot, íme a második rész.


Kakukkfű (Thymus vulgaris)
A kakukkfű - kell-e mondanom? - szintén a régi magyar konyha által kedvelt fűszer, vadon terem szerte az országban. Szárazságtűrő, kúszó apróság, ám az illata messziről elárulja. Sziklakertben is vidáman él és virul. Nem csak Magyarországon ismert és kedvelt, tőlünk délre szintén elismerésnek örvend. Nehéz, aromás ételek kitűnő fűszere, elengedhetetlen az olasz ételeknél szintén. Salátafűszer-keverékbe is ajánlott - az igazi görög keverék alapeleme. Paradicsomos ételekbe, vadasba, lencsefőzelékbe, majonézes kukoricába, illetve sok egyéb ételbe használható, ha valami különleges, pikáns ízt szeretnénk varázsolni. Zamata olajban oldódik ki a legjobban. Az élelmiszerboltokban kapható őrölt micsoda csak nyomokban hasonlít a kakukkfűhöz, így kerülendő. Mivel sok helyen terem, érdemes saját kezűleg szedni és szárítani. A kakukkfű-tea mennyei élvezet - kipróbálása mindenkinek ajánlott. Köhögés, légcsőhurut (lépcsőhurut) ellen hatásos, valamint nyugtató is. Nagyon erős az aromája, ezért 2 dl forró vízhez egy kávéskanálnyit szabad csak tenni, és rövid ideig áztatni - egészen halvány színű teát kapunk.

Fűszerkömény (Carum carvi)
A kömény az ánizs rokona, így ugyanazokkal az előítéletekkel küzd. Vagy nagyon szereti valaki, vagy nagyon utálja. Ettől függetlenül sokféle étel ízesítésére használjuk, és gyógyhatásai is vannak persze. Jellegzetes aromája frissen őrölve a legerősebb. Fűszerként a magját használjuk, bár a levele is alkalmas (volna). Olajban picit megpirítva (míg pattogni kezd) adja ki legjobban az ízét. Emésztés-elősegítőként egész extrém alkalmazási módja a levelét cukorba mártva nehéz ételek után rágcsálni, és még a lehelletet is frissíti. A levele salátákba finom.
Gyógyhatás: elsősorban emésztés-elősegítő, szélhajtó, de fertőtlenítő és féregűző is.

Római kömény (Cuminum cyminum)
A római kömény nem az itáliai rokon, de rokon. Enyhébb ízű, mint a fűszerkömény, bár mag alapján nem is olyan könnyű megkülönböztetni. Ha az egész növényt látjuk, már egyszerűbb a dolog, mert a levele a kaporéhoz hasonlít - már csak azt kell tudnunk, hogy milyen a kapor levele. Nálunk nem szeret élni, ezért a felismeréséhez inkább olvasástudásra van szükség a fűszerpolc előtt. Kedvelt keleti fűszer, Indiában a currypor egyik alkotórésze. Európában savanyúság, likőr ízesítésére használják.
Gyógyhatása hasonló a fűszerköményéhez, emésztést serkentő, szélhajtó, illóolaja kötőszöveti gyulladásra jó bedörzsölve, sőt parfümben is használják a virágillatok kiemelésére.

Koriander (Coriandrum sativum)
A koriander nálunk kevésbé ismert és használt fűszer, pedig igen jó. Levelét és magját levesekbe, köretekbe, páclébe, pástétomhoz tehetjük. Apróra vágott levele egy egyszerű zöldségleves "megbolondítására" alkalmas, de óvatosan bánjunk vele. Magját az indiai konyha használja sokat, olajban megpirítják, majd egészben vagy összetörve keverik az ételekbe. Érdemes kipróbálni párolt sárgarépához. Különösebb nehézség nélkül termelhető otthon is, bár magasabbra nő, így a konyhaablakba nem alkalmas.

Kapribogyó (Capparis spinosa var. rupestris)
Egy mediterrán cserje virágbimbója ecetes-sós páclében tartósítva a fűszer, amelyet általában kis üvegfiolában lehet kapni. Jellegzetes fűszeres ízű, sültekhez, salátákhoz, mártásokhoz ajánlott. Óvatosan bánjunk vele, erős aromájú. Meg nem erősített hírek szerint vérnyomáscsökkentő hatású.

Kakaó (Theobroma cacao)
Kell-e a kakaót bemutatni? A kakaóport, amellyel találkozunk, a kakaófa erjesztett és megpörkölt magjából készítik, holland fejlesztés alapján, és meglepő módon "csak" a XIX. században találták fel a porítás módszerét. Általában édes italok-ételek készítéséhez használjuk, de máshol sósakhoz is alkalmazzák, szemfüles receptgyűjtők találhatnak ilyen recepteket is.
Koffein és teobromin is van benne, ezektől élénkít a kávéhoz hasonlóan. Enyhe vízhajtó és az anginás görcsöket is oldja. A levelek főzete serkenti a szívműködést.
A kakaócserjék részben a dél-amerikai esőerdőkben nőnek, mentsük tehát az esőerdőket!

Kapor (Anethum graveolens)
Szegény kapor sokaknál ellenségként szerepel, pedig jó kis fűszer. Savanyúságok készítésénél használják leggyakrabban - például elengedhetetlen a kovászos uborkához. Friss zöldségből készült salátának is kellemes ízt ad. A kapormártás, illetve -leves nálunk kedvelt csemege. Nemcsak a levelét, hanem a magját is használhatjuk fűszerezésre, a mag íze erősebb. Persze, gyógyító hatása is ismert: szélhajtó, emésztéselősegítő, tejszaporító. Érdemes szárítás helyett lefagyasztani, mert száradás közben sokat veszít az értékéből - nem így a magja.

Lestyán (Levisticum officinale)
A lestyán a fogát összeszorítva még épp kibírja a mi éghajlatunkat, de jobban érzi magát a mediterráneumban (ezzel nyilván nincs egyedül). Leginkább a levelét használjuk fűszerként, levesekhez, sültekhez. A klasszikus Maggi keverék alapfűszere, ezért maggi néven is ismert a lestyán maga. A levelén kívül a gyökere és magja is fogyasztható, a gyökerét reszelve salátába, a magját a levélhez hasonlóan fűszerként lehet alkalmazni. Erős aromájú, óvatosan kell bánni vele.
Sokféle gyógyhatása is van: vizelethajtó, méregtelenítő; torokgyulladás, légcső- és hólyaghurut esetén nyálkaoldó hatása segít.


Majoránna
(Origanum majorana)
A majoranna a szurokfűhöz hasonlít külső megjelenésében, ami nem véletlen, hiszen rokonok. Évelő, kb. fél méteresre növő növény, de létezik kúszó változata is. Virága zöldes, illatos. Virágzása idején van a legnagyobb illóolajtartalma, ekkor a legértékesebb fűszerként is. Burgonyához, zöldségekhez, salátákhoz, levesekbe, pástétomokba érdemes tenni ízesítőként. Persze ez is régi magyar, anno kedvelt fűszer - mára szinte elfeledett. Aromája eltéveszthetetlen. Potpourri alkotóeleme is lehet, teája emésztésjavító, nyugtató, fejfájást enyhítő. Létezik törpe változata is, amelyet cserépben nevelhetünk az erkélyen. (Szobában nem marad meg!) Vadon is terem, ólommentes változatát érdemes gyűjteni, és fénytől védett helyen fellógatva megszárítani. Vagy a gyógynövényboltból majoranna-teát kell vásárolni. Ha frissen morzsoljuk, sokkal intenzívebb az illata.

Mustármag (Brassica, spp.)
A mustármagot leginkább savanyúság készítéséhez szokás használni, de egyebekhez is jó (káposztához, céklához, stb.). Maga a növény levele például salátához finom, kicsíráztatott magja szintén. Fekete és fehér változatai ismertek, a fekete erősebb aromájú. A mustárként ismert mártást is megpróbálhatjuk házilag készíteni, sírás lesz belőle, és valószínűleg csalódás is. A magokat mozsárban kellene megőrölni, vízzel, ecettel, sóval és egyéb fűszerekkel keverni, hogy a kívánt ízt és állagot elérjük.
Lássuk inkább a gyógyhatásokat: vérkeringést serkentő, belsőleg még légcsőhurutra, borogatásként ízületi gyulladásra, fagydaganatra alkalmazható, valamint lábfürdőhöz. A levelek főzete állítólag hólyaggyulladásra is jó.

Menta (Mentha, spp.)
A menta is olyan, amit - az ízét - nem nagyon kell bemutatni. A növény nálunk is megterem, egy nagyobb cserépben erkélyen is nevelhető. A levelét használjuk leginkább, salátákhoz (sóshoz és édeshez egyaránt), mártásokhoz és italokhoz, meg ételdíszítésre. Nem keverendő össze a borsmentával, aminek kicsit más a zamata! A menta némely görög, török és arab étel fűszerezésére is használatos, a friss levele, szára vagy virágai "csak úgy" kézzel morzsolgatva és szagolgatva is élvezetesek. Italok ízesítésénél elsőre biztosan a Mojito koktél jut eszünkbe, de nagyon finom limonádéhoz is, vagy gyümölcslevekhez, bóléhoz, érdemes kísérletezni. A zamatát illóolajtartalma adja, ennek kiszabadítására kanállal vagy jéggel kicsit össze kell nyomni. Szörp és likőr készítésére is használják, meg az édességekhez is (hacsak nem szintetikus aromát) és értékes gyógynövény.
Gyógyhatásai: enyhe fájdalomcsillapító, emésztés-elősegítő, fertőtlenítő, vírusölő. Illóolaja fejfájás, idegesség ellen, és napégésre hűsítőként (nem közvetlenül a bőrre!!) is hatásos.


Metélőhagyma (Allium schoenoprasum)
A metélőhagymát snidling néven is ismerjük, amely a német nevéből ferdített változat. Leggyakrabban a zöldséges pultokon találkozunk vele tél végén, műanyag pohárba ültetve. Erkélyen-ablakban cserépben vagy ládában tavasztól nevelhetjük tovább, kedves virágokat is fog hozni, és egész nyáron szedhetjük. Kellemes, enyhe hagymaíze van, ez azonban hamar elillan, tehát főtt ételekbe a tálaláskor tegyük csak. Levesekhez, sültekhez, salátákhoz, szendvicsre vagy szendvicskrémbe, puha vajhoz keverve akár pirítósra használjuk.
Gyógyhatása enyhe antibiotikus, vírusölő, valamint emésztés-elősegítő.

Paprika (Capsicum tetragonum)
A fűszerpaprika (ólmozott, ill. ólmozatlan változata is van sajnos!) a magyar, arab és keleti konyhák alapfűszere. Nálunk elengedhetetlen pl. a paprikás burgonyához vagy a pörköltekhez, de a különböző curry-k alapeleme is. Megkülönböztetjük édes és erős változatát, de ezeken belül is sokféle létezik. Fényérzékeny a fűszerpaprika, főleg az őrölt, ezért szekrényben, sötét üvegben jó tárolni. Mint minden főszert, a paprikát is leginkább üvegedényben érdemes tartani, mert így marad meg legtovább az aromája. Nagyobb mennyiséget ne vásároljunk, mert megmolyosodhat. Ha biztosan ólommenteset szeretnénk venni - ez a jobb -, akkor megbízható élelmiszerüzletet válasszunk a piacok, egyéb bizonytalan források helyett. A paprika aromáját és színezőanyaga zsiradékban oldódik, ezért olajba, margarinba kell keverni. Könnyen megég, tehát vigyázva bánjunk vele, a tapasztalt szakácsok azt ajánlják, hogy húzzuk le az edényt a tűzről, mielőtt beleszórjuk a paprikát, és ne pirítsuk utána tovább. A gyógyászatban és a kozmetikai iparban is használják, fertőtlenítő hatású, külsőleg bőrpirosító, vérkeringést pezsdítő.